Kaikki Mitä Sinun Tarvitsee Tietää Ranskalaisista äitikastikkeista

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

On syytä, miksi ranskalainen ruokaperinne edustaa useimpien länsimaisten ruokakouluopetussuunnitelmien perustaa. Nämä vanhanaikaiset reseptit ja tekniikat kannustavat kokkeja - sekä asiantuntijoita että aloittelijoita - käyttämään aikaa, nauttimaan yksityiskohtien tarkasta kiinnittämisestä ja keskittymään makujen rakentamiseen ja kerrostamiseen herkulliseksi.

Ranskalaisen ruoanlaittamisen keskeisimpien elementtien joukossa on kvintetti kastikkeita, jotka sisällytetään säännöllisesti gallialaisiin ruokiin, joita kutsutaan biz-muodossa "äidin kastikkeiksi".

Mikä on "äitikastike"?

Pohjimmiltaan termi "äidikastike" koskee pientä ryhmää erillisiä kastikkeita, joita käytetään ranskalaisten ruokien pohjana. Lauseke tuli ensimmäisen kerran kulinaariseen sanastoon 1800-luvun puolivälissä, kun pariisilainen kokki Marie-Antoine Carȇme julkaisi tietosanakirjan L'Art de lCuisine Française. Carȇme vahvisti kirjoituksissaan neljä kastikkeluokkaa, joita hän piti ranskalaisen keittiön olennaisina osina: béchamel, velouté, espagnole ja allemande. muutamaa vuosikymmentä myöhemmin legendaarinen ranskalainen näyttelijä Auguste Escoffier päätti tarkentaa ja säätää "äitikastike" -luokat, ja hänen työnsä tuloksena syntyi viiden kastikkeen kaanoni, jota käytämme tänään: béchamel, velouté, espagnole, tomate ja hollandaise.

Kokin ja reseptikehittäjän Suzi Gerberin, The Plant Based Gourmetin mukaan "äidikastikkeet ovat kuin aromien peruselementtejä astioille, ja niitä voidaan käyttää yksinkertaisissa alkuperäisissä muodoissaan tai koristeltuina ainutlaatuisen maun, värin ja - joissakin tapauksissa - astioiden tekstuurit. Kermaisten, suolaisten ja suolaisten [alkuaineiden] sekä erilaisten sakeutusmenetelmien ja lämpötilojen lisäämisen merkityksen ymmärtäminen on avain näiden kastikkeiden naulaamiseen, mutta ne ovat usein lähtökohtana kokin luovuudelle."

Viisi perinteistä ranskalaisessa keittiössä käytettyä äidikastiketta ovat:

Békameli

Jos olet perehtynyt kreoli- ja cajun-ruokiin, olet todennäköisesti kuullut rouxista. Tämä seos, joka on kuuluisa gumbo- ja étouffée-astioissa, sisältää yhtä suuria määriä jauhoja ja voita, ja se on perusta neljälle viidestä äidikastikkeesta (béchamel, velouté, espagnole ja tomaatti).”Mitä äitikastikkeisiin tulee, rakastan rouxia. Jauhojen täydellisessä keitossa ja täysin samettisen kastikkeen luomisessa on jotain niin palkitsevaa”, sanoo kokki / omistaja SarBradley Freight Housesta Louisvillessä KY: ssä.

Epäilemättä eniten käytetty roux-pohjainen äidikastike on béchamel, joka on valmistettu lisäämällä maitoa valkoiseen rouxiin (nopeasti valmistettu versio, jolla ei ole aikaa ruskistaa ja karamellisoitua) ja infusoimalla se aromaattisilla aineilla, kuten sipulikuorilla, yrtteillä ja pippurilla. Béchamelin yksinkertaisuus tekee siitä erinomaisen ehdokkaan räätälöintiin (Mornay-kastike - tai béchamel juustolla - on merkittävä esimerkki), ja se on valittu äitikastike kokille Palak Patelille New Yorkin kulinaarisen koulutuksen instituutista, joka kertoo meille että “suosikkini [äitikastike] on bešameli. Vietin aikaa ruoanlaittoon Ranskassa, ja tämä äidikastike on ensimmäinen, jonka opin oppimaan valmistamaan. Minulle se on monien ruokien selkäranka. Kaikissa klassisista gratinoista kiitospäivämacereihini ja juustooni vihannesten lasagnand-pastalleihin kuuluu béchamel komponenttina. Ainesosaluettelo on yksinkertainen ([vain] jauhot, voi ja maito, jotka kaikki ovat helposti saatavilla), mutta mieluummin korotan kastiketta juustoilla ja jopa tryffeleillä juhlapäivinä."

Velouté

Toinen roux-pohjaan rakennettu äidikastike, velouté, sisältää sekoitusta "vaaleasta" (eli hyvin kevyesti ruskeaksi) rouxista ja kevyestä proteiinista, kuten kanasta tai kalasta, valmistettuun varastoon. Kuten béchamel, velouté on kypsä vaihteluille; luultavasti tunnetuin käytetty amerikkalaisessa ruoanlaitossa on kalkkunan kastike.”Suosikki ranskalainen äitikastike on velouté. Pidän todella sen monipuolisuudesta vihannesten ilmaisemiseen ja vartalon antamiseen keittoihin, voiteisiin ja muihin kastikkeisiin. Sillä on paljon käyttötarkoituksia ja se antaa vaiheen sisällytetyille ainesosille”, väittää kokki / omistaja Guy Kairi Brooklynissa sijaitsevasta Concord Hillistä.

Espagnole

Kastikeespagnoli sisältää roux-, vasikan- tai naudanlihaa, naudanluita ja vihanneksia, jolloin saadaan ruskea kastike, joka pakkaa voimakkaan boolin. Tämän kastikkeen viimeistely on tomaattipasta tai sose, joka antaa tervetulleen kirkkauden tälle rikkaalle eliksiirille. Sikäli kuin suosituin espagnolijohdannainen menee, katso demi-glace, kiiltävä vasikan varastopohjainen kastike, jota tarjoillaan usein pihvin ja paahdetun lihan kanssa.

Espagnole on ehdottomasti suosikkini ja eniten käytetty äitikastike - se unohdetaan usein keskustelussa, koska sen yleisin lopullinen muoto on demi-glace, mutta vaikka se ei olisikaan niin vähäinen, se on niin rikas ja maukas pohja kaikille runsas ruokalaji, kokki Jenny Dorsey Kulinaarisen koulutuksen instituutista selittää.

Tomate

Kastetomaatti on velkaa sen sisällyttämisen äitikastike-luokkaan Escoffierille, joka poisti allemande-kastikkeen Carȇmen alkuperäisestä luettelosta (Escoffierin mukaan allemande ja velouté olivat liian samankaltaisia perustellakseen erillisiä äidikastikkeita) ja korvasi sen hollandaisella kastikkeella ja tällä roux- väkevöity keitto, joka on valmistettu suolasianlihasta, murskattuista tomaateista, lihaliemestä sekä yrtteistä ja aromaattisista aineista. Ranskalaisen keittiön suhteen kastiketomaatti lentää usein tutkan alla, koska tämä kastikkeenvalmistuksen perusmalli liittyy niin paljon läheisemmin italialaiseen ruoanlaittoon. Ja todellakin, kastiketomaattia voidaan pitää lihan sisältämien italialaisten (ja italia-amerikkalaisten) kastikkeiden, kuten amatricianand “sunnuntai-kastikkeen”, edeltäjänä.

Vaikka alkuperäinen kastike-tomate-resepti sisälsi lihaa ja rouxia, monet kokit viittaavat nyt tomaattikastikkeen yksinkertaisempiin versioihin (kuten marinaraan käytetty tomaatti, valkosipuli ja öljypohja) pyörii tomaattikastikkeessa. Kulinaariasiantuntija ja ruokabloggaaja Chris Riley Daring Kitchenistä on samaa mieltä ja kertoo meille, että “tomaattikastike on täydellinen ihmisille, jotka ovat vasta aloittamassa ruoanlaittoa. Se vaatii vain vähän ainesosia ja on uskomattoman helppo käyttää. Ei ihme, että tomaattikastike on kuuluisa - se on yksinkertainen, mutta makea ja suolainen."

Hollandaise

Lopuksi olemme päässeet ainoaan rouxittomaan äitikastikkeeseen: hollandaise, joka tunnetaan parhaiten brunssin kiistattomana mestarina. Tämä kastike sisältää voi-, munankeltuainen- ja happoemulsiota (yleensä joko sitruunamehua ja / tai valkoviinietikkaa). Vaikka Eggs Benedict edustaa hollandiksen legendaarisinta sovellusta, kastikkeessa on myös runsaasti tunnettuja sivutuotteita, kuten béarnaise (valmistettu kirkastetulla voilla).

Brennanin New Orleansissa toimiva kokki Ryan Hacker kiittää hollandaisen merkitystä NOLcuisine-ravintolassa hänen kiintymyksestään tähän kastikkeeseen: "Hollandaise on erittäin suosittu New Orleansissa, ja [se] on suosikkini. Normaalina arkipäivänä Brennanissa [saatamme käydä läpi 3-4 gallonaa - vielä enemmän viikonloppuna. Se on täydellinen kastike keväällä - se yhdistyy kauniisti parsaan ja rapujen lihaan. Se on todella monipuolinen ja yksinkertainen - sisältää munankeltuaisia, voita, sitruunaa ja etikkaa, [hollandaise on] helppo räätälöidä monipuoliseen makuun."