Kuinka Tehdä Oma Raaka Fermentoitu Kuuma Kastike

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Käyminen on yksi vanhimmista elintarvikkeiden säilyttämismenetelmistä, mutta nyt ruoka-aineet käyttävät tätä ikivanhaa menetelmää enemmän kuin elintarvikkeiden säilyvyyden lisäämiseksi. Viime vuosina tutkijat ovat havainneet, että fermentoiduilla elintarvikkeilla on myös useita terveysvaikutuksia, mikä saa nuoret, terveyttä painottavat kuluttajat omaksumaan ruokasuuntaukset, kuten kotitekoinen kombucha, hapankaali ja kimchi; ja nykyaikaiset kokit ovat ymmärtäneet fermentoitujen elintarvikkeiden potentiaalin ja niiden ainutlaatuiset umamipohjaiset makuominaisuudet ja happamat ominaisuudet. Yksi mielenkiintoisimmista fermentoiduista ainesosista mausteen ystäville on kuitenkin kuuma kastike.

Pelottomien ruokakulttuureiden suosima tavallinen etikkapohjainen kuuma kastike tuo piston, kyyneleet ja jopa hallusinaatiot - jos paprikat ovat tarpeeksi kuumia - lakto-fermentoitu kuuma kastike tuo uuden makupaletin kuumuuden adrenaliinipuhdistuksen lisäksi. Niille, jotka haluavat viedä asiat pidemmälle, raaka lakto-fermentoidun kuumakastikkeen luominen on luonnollisin tapa, ja tuloksena on kuuma kastike, joka sisältää probiootteja.

Mikä on lakto-fermentointi?

Yksinkertaisesti sanottuna lakto-käyminen on fermentaatiotyyppi, joka käyttää suolaa, anaerobista (hapetonta) ympäristöä ja maitohappobakteereja (LAB), jotka tunnetaan virallisesti nimellä lactobacillus, joita löytyy hedelmien ja vihannesten iholta sokereiden hajottamiseksi. ruokaa maitohapon ja joskus alkoholin tai hiilidioksidin muodostamiseksi.

"Käymisessä oleva suola aiheuttaa osmoosin, jossa se vetää vettä ja mehut pois vihanneksista", sanoo Jared Schwartz, Poor Devil Pepper Co: n perustaja, osakasomistaja ja päähapettaja Hudsonissa, NY, "ja nämä maitohappobakteriitit alkavat säilyttää itseään tässä nesteessä. " Suolapitoisuus - jonka on oltava vähintään 2% fermentoitavan ruoan painosta - estää huonoja bakteereja muodostumasta, jolloin LAB voi tehdä työnsä fermentoimalla ruokaa.

Keskeiset laitteet ja ainesosat

"Jos haluat käydä elintarvikkeissa, ainoat todelliset välttämättömyystarvikkeet, jotka sinun pitäisi ostaa, ovat hyviä purkkeja tai astioita ja pH-mittareita", Schwartz sanoo. "Sieltä henkilökohtaisesti käytän enemmän rahaa laitteiden pilkkomiseen, sekoittamiseen tai viipaloimiseen. hyvä keittiövaaka ei koskaan satuta. " Kun laitteesi on lajiteltu, sinun on hankittava ainesosat.

Jos paprikat ovat sesongin aikana, jossa asut, suosittelemme aina hankkimaan ne paikallisesti, ja orgaaninen on parempi käymiseksi. Maustetoleranssistasi riippuen on valittavissa laaja valikoima paprikoita, joten se tulee todella henkilökohtaisten mieltymysten mukaan. "En tiedä, että työskennellä on väärän pippurin kanssa", Schwartz sanoo, "vaikka joillakin on omat luonnolliset ongelmansa." Esimerkiksi paksumman kuoren jauhemman paprikat - kuten jalapeño - käyvät kauemmin käymässä, toisin kuin herkemmät habañerot. Ghost, Thai, Aleppo ja Cayenne ovat muutamia muita kuumapippureita, joilla on hyvä maku ja jotka kannattaa harkita, jos voit hankkia niitä alueeltasi.

Jos pidät yhden pippurin mausta, mutta sinulla on vaikeuksia kuumuuden kanssa (mitattuna Scoville-asteikolla), sekoita kuuma pippuri makeamman kanssa mausteen leikkaamiseksi. Muut vihannekset, kuten porkkanat, selleri, valkosipuli, sipulit ja niin edelleen, ovat myös syytä harkita, koska seos lisää monimutkaisuutta makuun - kuten Poor Devil Pepper Co.

Lopuksi haluat saada käteesi hyvää sokeria siltä varalta, että haluat tasapainottaa maustepalan, luonnollisen seesalin tai minkä tahansa jodittoman suolan. Kun olet hankkinut nämä muutama ainesosa, ja sinulla on keittiösi varastossa, sinun tarvitsee vain koota kaikki yhteen ja antaa luonnon tehdä omat tehtävänsä.

Kuinka valmistaa raakaa fermentoitua kuumaa kastiketta

Raaka fermentoitu kuuma kastike eroaa tavallisesta fermentoidusta kuumasta kastikkeesta, koska se ei sisällä mitään lisäaineita, joten se on jäähdytettävä riippumatta siitä, onko se auki. Tämä on samanlainen kuin probiootit on jäähdytettävä.

"Poor Devil Pepper Co: ssa valmistamamme ovat raakaa fermentoituja kastikkeita, jotka todella hyödyntävät tuota umami-makua luonnollisen käymisen avulla käyttämättä mitään lisäaineita tai etikkaa", Schwartz sanoo. "Vaikka ei ole perinteistä olla kuumaa kastiketta, joka pysyy kylmässä jo ennen avaamista, mielestämme maku ja probioottiset edut ovat sen arvoista." Etikkaa lisätään moniin fermentoitujen kuumien kastikkeiden versioihin säilyvyyden säilyttämiseksi, mutta se ei ole välttämätöntä, jos haluat luonnollisen käymisen täydellisen vaikutuksen.

"Opit melko nopeasti, että fermentoidut kuumakastikkeet, etenkin raakakastikkeet, tuottavat paljon lämpöä, kun taas pastöroiduilla etikkapohjaisilla kastikkeilla menetät paljon lämpöä", Schwartz huomauttaa. Joten on tärkeää pitää mielessä, että saat pippurin lämmön ytimen lopputuotteellasi - pelottava ajatus valitsemiesi paprikoiden mukaan.

Jos olet joku, joka haluaa laittaa omat pyöriä resepteihin, on tärkeää noudattaa yhtä sääntöä ja varmistaa, että 2% suolaa lisätään ainesosien kokonaispainoon. "Mitä enemmän sokeria käymässäsi tuotteessa haluat lisätä suolasuhdetta", Schwartz sanoo, "ellet yritä tehdä viiniä." Kun olet tehnyt sen, olet luonut bakteereista vapaan ympäristön ja olet valmis luomaan oman terveellisen, raakan fermentoidun kuumakastikkeen.

Huono Devil Pepper Co: n raaka fermentoitu kuuma kastike kotona

Ainekset

• 5-8 jalapeñoa
• 1 keltainen paprika
• 1 täysi sipuli valkosipulia (kaikki neilikka kuoritut)
• .5 valkoinen sipuli
• 1 rkl + yksi ripaus sesaltia
• 32 oz: n pallopurkki (tai muu tiivis purkki)

Menetelmä

1. Napsauta varret irlapeñoista, poista varsi ja sisäosat paprikasta ja kuori kaikki valkosipulinkynsi ja sipuli.
2. Aseta kaikki monitoimikoneeseen ja sekoita, kunnes se on paksu, anna seoksen istua (sekoittamatta) monitoimikoneessa noin 5 minuutin ajan, kunnes näet lisää nestettä.
3. Kaada kaikki ainesosat 32 oz: n purkkiin ja varmista, että jätät vain noin 1/2 tuuman - 1 tuuman pään tilaa (käymisen ja kannen välinen tila). Tiivistä tiiviisti ja anna sen käydä!
4. 2-3 viikon käymisen jälkeen avaa se tarkistaaksesi sen. Jos sinulla on pH-mittari, tarkista se. Etsimme (laillisesti) alle 4,4 - (tämä johtuu siitä, ettei minkään "huonojen bakteerien" ole osoitettu elävän tämän pH-tason jälkeen).
5. Jos sinulla ei ole pH-mittaria, käytä parasta harkintasi. Kun olet saavuttanut halutun käymisen (maku ja aromi), laita kastike takaisin monitoimikoneeseen ja sekoita, kunnes haluttu koostumus on saavutettu. Säilytä jääkaapissa ja nauti siitä kaikkien aterioiden yhteydessä!

Muita huomioitavia asioita:

• Tarkista säännöllisesti purkisi varmistaaksesi, ettei liikaa hiilidioksidia ole muodostunut. Jos kansi on pullollaan, avaa hieman purkki vapauttaaksesi hiukan CO2: ta ja sulje purkki nopeasti.
• Jos huomaat, että valkoisia pilkkuja alkaa muodostua päälle, älä paniikkia, se ei ole hometta; se on hiivakantaa nimeltä "Kahm-hiiva". Hiiva ei ole haitallinen, mutta se ei myöskään maistu hyvältä. Kaavi se pois ja anna sen käydä.