Kuinka Valmistaa Urutlihaa: Kotiruoka-reseptit

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Rakastamme muita eläimenosia (tiedät, syömiemme eläinten syötävät sisäelimet), koska se on halpaa, herkullista ja saa meidät tuntemaan olonsa hyväksi käyttää eläimen kaikkia osia pikemminkin kuin vain pihvejä ja kyljyksiä (vaikka ne ovatkin herkullisia). Nenä-kynsi-liike on kasvanut räjähdysmäisesti Yhdysvalloissa viimeisten 10 vuoden aikana, joten ei ole harvinaista nähdä esimerkiksi maksan, kolppanen ja sydämen eri ravintoloiden valikoissa. Monissa kulttuureissa sivutuotteet eivät kuitenkaan koskaan menneet tyyliltään pois, ja ne ovat juurtuneet syvällisesti ruokaansa.

"Maku on se, mitä rakastamme muista eläimenosista", sanoo ranskalainen kokki Lee Hanson. "Kun matkustat Ranskassa, mihin tahansa menetkin, sinulla on käytettävissä nämä alennukset. Pidämme heidän tarjoamiensa makujen moninaisuudesta, pidämme tekstuurien erilaisuudesta ja hyödynnämme kaikkia näitä osia, ei vain ribeyejä ja karitsanleipää."

Jos olet alkanut valmistaa urutlihaa, maksa on hyvä paikka aloittaa, koska voit helposti paistaa sen vain suolalla, pippurilla, voilla ja yrtteillä. Kun vierailet teurastajalla, pyydä heitä viipaloimaan maksa, jotta sinulla on noin 1/3 tuuman paksuinen pihvi. Lisättyä suolaa ja pippuria lihaan Lee ehdottaa päällystämistä lihalla jauhoilla, jotta se imeä osan kosteudesta ja antaa sille mukavan kuoren. "Hanki mukava kuuma pannu ja repi maksa yhdeltä puolelta korkealla lämmöllä", Lee sanoo. Käännä se ympäri ja heitä pannulle tuoretta voita yhdessä pienen oksan tuoreen timjamin, neilikan tuoreen valkosipulin kanssa ja kastele se samalla kun se paistaa. Ja se on nopea nouto - se kestää vain muutaman minuutin kummallakin puolella."

Kun olet oppinut maksapihvin, mahdollisuudet ovat loputtomia. Olemme koonneet reseptejä kolmelta maan lahjakkaimmalta kokilta, jotta voit kokeilla kättäsi ankka-sydämissä, kanan sisäelimissä ja vasikan munuaisissa kotona.

Grillattua ankan sydäntä juustolla ja pippurihyytelöllä

Jos olet ankan ystävä, mutta et ole koskaan päässyt siihen, sydämen grillaus on hyvä paikka aloittaa. "Ankan sydämillä on erinomainen lihan maku ja rintojen rakenne, mutta vain murto-osalla kustannuksista", The Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer sanoo. Heidän laiha profiili on täydellinen grillattavaksi, ja ne kypsyvät muutamassa minuutissa. Annamalla sydämen kuivua hieman jääkaapissa 20-30 minuuttia, se parantaa kyyneleitä grillattaessa. Ne ovat täydellinen portti sisäelinten maailmaan. Jos ystäväni kuusivuotias syö niitä, kuka tahansa voi."

Ainekset:

• 2,5 rkl suolaa ja lisää makua
• 1 qt vettä
• 1 lb ankka sydämet
• 1 kuppi pippurihyytelöä
• 4 kappaletta paksua leikattua hapantaikaleipää
• Oliiviöljy
• 1 kuppi Boursin-salottisipulia ja ruohosipulia Gournay-juustoa
• 1 pää escarole, puhdistettu, leikattu ja revitty puremakokoisiksi paloiksi
• .25 kuppi viipaloitua punasipulia
• 2 rkl tilliä
• .25 kuppi karkeaksi hienonnettua marconalmondia
• 1 sitruuna, leikattu kahtia

Ohjeet:

1. Yhdistä suuressa kulhossa suola veteen ja sekoita, kunnes suola liukenee. Lisää sydämet ja anna heidän istua jääkaapissa 1 tunti. Tyhjennä sydämet, taputa ne kuiviksi ja mausta ne suolalla. Hanki grilli tai grillipannu mukavaksi ja kuumaksi. Levitä sydämet kuumalla lämmöllä. Keitä 2-3 minuuttia vuorotellen.
2. Sijoita 2 rkl pippurihyytelöä paahtoleivien viimeistelyyn. Tyhjennä sydämet jäljellä olevaan pippurihyytelöön ja palauta ne grilliin. Keitä vielä 2 minuuttia; hyytelössä olevat sokerit alkavat karamellisoitua. Poista sydämet grillistä ja anna niiden levätä.
3. Lusikoita oliiviöljyä leivän päälle levittämällä se lusikan takaosalla ja grillaa leipä molemmin puolin kullanruskeaksi ja paahtavaksi. Levitä voijuusto tasaisesti leivän päälle ja leikkaa jokainen viipale kahtia. Aseta syrjään.
4. Salaatin valmistaminen: Yhdistä escarole, sipuli, tilli ja mantelit keskikokoiseen kulhoon. Heitä oliiviöljyllä, sitruunamehulla ja ripaus suolaa. Maku ja säädä maustetta, jos haluat. Leikkaa ankan sydämet kahtia ja aseta ne leikatun leivän päälle. Levitä salaatti ylhäältä, tiputa se hieman jäännöspippurihyytelöä ja tarjoile.

Kanan sisäelimet Szechuanin pippurin, perunan ja sellerin kanssa

Älä anna tämän reseptin pitkien ainesosien luettelon Brooklynin Oxaliksen kokista Nico Russellilta pelotella sinua. Kanan sisäelinten suolaveden jälkeen ne on melko helppo valmistaa ja koristella. Jos sinulla ei ole asianmukaisia laitteita perunan espuman valmistamiseen, uskomme, että tämä ruokalaji olisi yhtä herkullinen viipaleella hyvää rapeaa leipää.

Ainesosat kanan sisäelimille:

• 6 kanan sydäntä
• 6 kananmaksaa
• 12 kananmurhaa

Ainesosat suolavedelle:

• 1000 g vettä
• 50 g suolaa
• 20 g paahdettuja korianterinsiemeniä
• 10 g paahdettua mustapippuria
• Timjami
• laakerinlehti

Perunan espuman ainesosat:

• 4 Yukonin kultaperunaa
• 100 g kylmää kuutioitua suolatonta voita
• 50 g maitoa
• 50 g creme fraichea
• Suola

Viimeistelykoristeet:

• 200 g pieni kuutioitu sellerioksara, kevyesti vaaleita
• 6 keltaista selleriä
• Szechuan-pippuriöljy
• Sitruunamehua

Ohjeet perunan espumalle:

1. Lisää perunat kylmään veteen ja ala hitaasti lämmetä, mutta älä koskaan keitä (noin 170-180 astetta Fahrenheit) noin tunnin ajan.
2. Kun se on kypsennetty, kuori tammis läpi ja lisää heti sen jälkeen, kun se on ohitettu, voin ja maidon kanssa. Aloita lämpeneminen ja lopuksi hieman creme fraichea ja suolaa.
3. Lisää isi-piiska-astiaan, lataa kahdella latauksella ja pidä lämpimässä paikassa.

Ohjeet kanan sisäelimille:

1. Tee suolaliuos: Yhdistä vesi ja suola ja anna kiehua hieman alle suolan liukenemisen. Lisää loput ainesosat ja jäähdytä. Lisää muut osat ja anna istua 24 tuntia.
2. Erota sydämet, maksa ja suolet 24 tunnin kuluttua. Aseta pieni potkua ankkarasvaa matalalle lämmölle ja lisää sormet. Konfiguroi hitaasti, kunnes se on hellä ja hajoaa. Aseta sydämet ja maksa höyrystimeen 160 ° F: seen 30 minuutiksi. Anna jäähtyä. Leikkaa maksa neljään yhtä suureksi palaksi ja sydän suuriksi nopeiksi.
3. Lämmitä hiiligrilli. Heitä sydämet ja maksa vähän öljyä ja lisää pieneen kastike siivilään. Pidä jatkuvasti aktiivihiilen päällä jatkuvasti sekoittaen (se tupakoi ja saattaa syttyä, jos et pidä niitä liikkeessä).
4. Grillaamisen jälkeen lisää pieni annoskulho, jossa on kuutioitua selleriä ja Szechuan-pippuriöljyä, ja mausta sitruunamehulla.
5. Lisää erikseen teippaamattomaan pannuun silputut mätänteet ja rapista ne. Kun se on rapeaa, lisää halkeamia tarjoilukulhon pohjaan ja aseta grillatut sisäelimet hiukkien päälle. Mausta vielä kerran Szechuan-pippuriöljyllä ja lisää sitten kermavaahdolla valmistetulla espumalla.

Vasikan munuaiset

Munuaiset ovat meheviä, maukkaita ja itse asiassa melko helppoja valmistaa kotona. Tarvitset vain pienen luettelon ainesosista, joita sinulla todennäköisesti on jo jääkaapissa. Bistro Pierre Lapinin kokki Harold Moore opastaa meitä ruoanlaittoprosessissa, jotta voit kokeilla tätä ruokaa itse.

Ainekset:

• 2 paunaa puhdistettuja vasikan munuaisia
• 1 rkl valkoviinietikkaa (plus lisää)
• 1 tl ekstra-oliiviöljyä
• 1 tl voita
• 1 tl salottisipulia, kuutioiksi
• .5 kuppia kanan varastoa
• .25 kuppia tuoretta raskasta kermaa
• 3 rkl Dijonin sinappia
• Konjakki

Ohjeet:

1. Liota munuaiset vedessä rkl valkoviinietikkaa 24 tunnin ajan. Vaihda vesi-etikka-seosta useita kertoja, kunnes vesi on kirkasta.
2. Paahda munuaisia 15 minuutin ajan 350 asteessa F suuressa paistinpannussa. Munuaiset puhdistavat nesteen. Poista munuaiset pannusta kuivaksi paperipyyhkeelle ja anna levätä. Hävitä neste.
3. Laita puhdistettu pannu keskiliekille, lisää sitten öljyä ja voita ja anna vaahtoa. Lisää munuaiset pannulle ja ruskea kummallakin puolella.
4. Kypsennä halutulle donenessille. Lisää sitten kuutioitu salottisipuli pannulle ja anna tulla läpikuultavaksi. Flambé munuaiset konjakissa. Lisää kananliha, raskas kerma ja Dijonin sinappi. Anna vähentää ja lasittaa munuaisia. Tarjoile heti.