Kuinka Suolata Turkkia

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Jos olemme kaikki rehellisiä täällä, kiitospäivän illallisen "kalkkuna" -osa on yleensä vähiten vaikuttava osa tätä vuosittaista juhlaa. Tämä johtuu yleensä siitä, että proteiini paahtamalla kalkkuna kuivuu helposti ja sillä ei ole luonnollista makua lihavammalle lihalle, kuten karitsalle, sianlihalle ja rintalihalle (ellei kyseessä ole tämä kalkkuna). Joten tyypillisessä kiitospäivässä kalkkuna pelaa toista viulua mielenkiintoisempien lisukkeiden, kuten perunamuusin, jamssin, täytteen ja ruusukaalin, kanssa.

Yritteliäät kokit etsivät kuitenkin aina tapoja kohottaa kiitospäivän kalkkunaa ja muuttaa siitä liharuokaa, joka kannattaa himoa eikä vain kestää. Pro-kokkeille kokeiltu ja todellinen ratkaisu mautonta kalkkunaa koskevaan ongelmaan tulee "suolavedellä", esipaahtoprosessilla, joka on suunniteltu tiivistämään kosteutta ja lisäämään mausteita, yrttejä ja muita mausteita.

Yksinkertaisesti sanottuna kalkkunan suolavedessä tarkoitetaan sen peittämistä suolalla (joko "märällä" suolalla ja nestemäisellä kylmällä tai "kuivalla" suolojen ja mausteiden hieronnalla) ja annetaan sen levätä ja imeä sekä maku että kosteutta säästävä suolan ominaisuudet. Sieltä henkilö, joka valmistaa kalkkunaa, voi olla luova ja leikkiä erilaisilla märillä ja kuivilla ainesosilla saavuttaakseen makuunsa sopivan makusekoituksen.

Jos haluat kokeilla suolaveden kokeilua tänä vuonna, tässä on joitain ammattikokkien tarjoamia vinkkejä, jotka auttavat sinua lähtemään oikealle radalle.

Älä pelkää mukauttaa suolaliuosta yrtteillä, mausteilla ja vaihtoehtoisilla nesteillä

Kuten aiemmin mainitsimme, suolaliuos tarjoaa runsaasti tilaa kokeilulle ja makuasetuksille. Märän suolaveden osalta kokki (ja Top Chef aluna) Chris Scott Kulinaarisen koulutuksen instituutista selittää, että "[märän] suolaveden välttämättömyydet ovat suola ja vesi. Mitä tahansa siihen lisätään, on kokin harkinnan mukaan maustaminen. Kun olet valmistanut suolaveden, voit lämmittää sitä infusoidaksesi kaikki nämä makut. Varmista, että jäähdytät sen kokonaan ennen kuin kaadat sen raakalle siipikarjalle, jotta se ei kypsennä sitä. Osmoosin kautta makuja leviää lintuun."

Kokki JoshuSmith, entinen The Four Seasons Bostonista ja nykyään New England Charcuterie Walthamissa, Massachusettsissa, haluaa myös laittaa oman leimansa klassiseen nestemäiseen suolaliuokseen, "kalkkunoiden suolavedessä kirnupiimässä, tuoreessa timjamissa, murskatussa valkosipulissa ja juuri murskatussa valkopippuri. Annamme tämän istua vähintään 24 tuntia, ja [suolaliuos] tuottaa hyviä tuloksia. Hieno asia [kirnupiimän käytössä] on, että maitohappo alkaa hajottaa [kalkkunan] lihasrakennetta samalla kun se lisää makua ja imee verta. 3-4-prosenttisen maitohapon avulla kirnupiimä toimii myös antimikrobisena aineena mahdollisesti esiintyvissä patogeeneissä."

Sekä märällä että kuivalla suolavedellä on etuja

"Märkä" suolaliuos vaatii pitkää liotusta ja "kuiva" suolaliuos vaatii perusteellisen hieronnan, ja molemmat versiot ovat täysin varusteltuja tekemään työn. Kokki Chris Carter Porter Roadilta Nashvillessä, TN kertoo meille, että "märän tai kuivan suolaliuoksen valinta on henkilökohtainen mieltymys. Molemmat suolaveden muodot lisäävät uskomatonta makua kalkkunaan yhdistämällä suolaa ja muita mausteita, jotka valitset lisäämällä, jotka tunkeutuvat lihaan useiden tuntien (tai mieluiten yön yli) aikana. Märkä suolaveden avulla kalkkuna imee lisää kosteutta, kun taas kuiva suolaveden kuivaus kuivaa ihon, joten siitä voi tulla herkullisen rapeaa kypsennyksen aikana."

Mittausten ei tarvitse olla tarkkoja; leikkiä makujen kanssa ja säädä lintusi koon mukaan

Täydellisen kiitospäivän levittäminen on tarpeeksi stressaavaa, ja useimmat isännät haluaisivat todennäköisesti välttää toisen ainesosan mittaus- ja punnituskierroksen. Onneksi kokki Ryan McCaskey Acadiin Chicagosta, IL sanoo, että "tarkat mitat eivät ole yhtä tärkeitä [suolavedessä]. Kyse on enemmän ainesosien lisäämisestä ja vähentämisestä etsimälle makuprofiilille ja linnun koolle!"

Ota todella aikaa suolavedellä

Suolaveden harrastajat korostavat, että on tärkeää antaa kalkkunasi hengailla suolavedessä (olipa se märkä tai kuiva) huomattavan pitkän ajan, jotta kaikki positiiviset tulokset saadaan. Kokki John Lechleidner WP24: stä, Wolfgang Puck Los Angelesista, Creally omaksuu "hitaasti poltettavan" suolaveden tekniikan ja kuvailee menetelmäänsä suolaa ja paahtoa näin:

"Ensinnäkin sinun täytyy suolata suolaliuoksella 24-36 tuntia [Lechleidner mieluummin" arominen nestemäinen "suolaliuos]. Kun teen suolavettä, pidän sen yksinkertaisena vain suolalla, vedellä, sokerilla, pippurilla, valkosipulilla, sipulilla ja sellerillä. Kun kalkkuna on suolavedessä, anna sen istua jääkaapissa 24 tuntia peitettynä, joten iho kuivuu. Ennen kuin kypsennät kalkkunaa, anna sen istua noin 3 tuntia paljastamattomalla tiskillä, jotta viimeinen painallus kuivaa ihon. Voit paistaa kalkkunasi peitettynä noin tunnin ajan, sitten lopettaa paahtamisen paljastamattomana. Tämän pitäisi antaa sinulle kostea ja rapea kalkkunan iho. Anna kalkkunan levätä 30-40 minuuttia ennen kuin se veistää kalkkunaa. Kun se lepää, voit tehdä pannustasi kastiketta ja saada sen valmiiksi samanaikaisesti."

hidas paisti, jota seuraa lämpöpuhallus, tarjoaa ihanteellisen yhdistelmän mehukasta lihaa ja rapeaa ihoa

Kokki Eli Collins a. keittiö ja a. baari Philadelphiassa, haluaa lisätä jonkin verran paahtolämpötilavalikoimaa korostamaan suolaveden antamia makuja. Hän neuvoo lukijoitamme "paahtaa [suolavedessä oleva kalkkuna] alhaisessa lämpötilassa ja ottamaan se pois, kun se on noin kolme neljäsosaa tehdystä, anna sen istua tunnin ajan ja sitten räjäyttää se suurella lämmöllä. Ihon rapeus syntyy sen kuivaamisesta [suolaveden jälkeen] ja sitten keittämisestä riittävän alhaisessa lämpötilassa, jotta iho muuttuu. Sen räjäyttäminen on melkein kuin ilmaa repäisevä; kalkkuna tulee mehukas ja suolaisen, rapean ihon kanssa."

Jos haluat antaa kalkkunan suolaveden tämän vuoden aikana, meillä on muutama ainutlaatuinen suolaliuosresepti, jotka kannattaa kokeilla:

Ceylon ja yrtti kalkkuna suolaliuos Resepti

(Luonut Heather Pelletier, johtava kokki, Chumley's, New York City)

Kokki Heather Pelletier Chumleyn historiallisesta NYC-pubista, jossa F. Scott ja ZeldFitzgerald olivat aikoinaan vakituisia, tykkää infusoida kalkkunan suolaliuostaan Ceylon-teetä ja arvostaa tämän ainesosan lisäämiä sitrushedelmiä.

Ainekset:

• 6 litraa vettä
• 1,5 kuppia suolaa
• 1-3 pussia Ceylon-teetä
• 2 päätä valkosipulia
• 1 laakerinlehti
• Kuoret ja mehu useita sitruunoita ja appelsiineja, maun mukaan
• Rosemary, maun mukaan
• Timjami, maun mukaan
• Salvia, maun mukaan
• Mustapippuria, maun mukaan
• Korianteri, maun mukaan

Menetelmä:

1. Aseta kaikki ainekset kattilaan, jossa on 3 litraa vettä, ja kiehauta.
2. Sammuta lämpö ja lisää 3 litraa kylmää kylmää vettä (jos haluat, puolet tästä voi olla jopa jäätä) jäähdyttääksesi kiehuvan veden nopeasti.
3. Kun vesi on erittäin kylmä, lisää kalkkuna ja laita sitten jääkaappiin 24 tunniksi.
4. Poista kalkkuna ja taputtele iho kuivaksi. Laita takaisin jääkaappiin 24 tunniksi jatkaaksesi kuivumista.

Makea, mausteinen ja hapan viskiliuoksen resepti

(Luonut Will Harris, kokki, Linger, Denver)

Kun on kyse oikeasta kiitospäivän kalkkuna-illallisesta, viski voi tehdä enemmän kuin vain saada sinut kunnolla jalkapallopeleihin televisiossa. Se voi myös olla ratkaiseva ainesosa rohkealle ja vilkkaalle kalkkunan suolavedelle Denverissä sijaitsevan Lingerin kokin Will Harrisin mukaan.”Suolaveden avain on hapon, suolan ja makeuden tasapaino. Kaikki muu on tarkoitettu maustamattomille ja yllättäville elementeille. Tätä suolaliuosta voidaan käyttää kanaan, ankkaan, fasaaniin, sianlihaan … ja tietysti kalkkunaan. Viski antaa [lihalle] rikkaan ja joustavan tasapainon. Tämä on loistava tapa lisätä monimutkaisia makuja valitsemaasi paahtoon”, Harris kertoo Manuaalille.

Ainekset:

• 3 kuppia suolaa (Harris suosittelee kosher-suolaa, mutta mainitsee myös, että sesuolaa voidaan käyttää, vähentämällä 2 kuppia)
• 1 kuppi ruoko tai ruskea sokeri
• 1 iso sipuli, karkeasti hienonnettu
• 1 koko sipuli valkosipulia, viipaloitu puoliksi (ei tarvitse kuoriutua)
• 3 kokonaista kalkkia, viipaloitu ja puristettu
• 2 kokonaisia appelsiineja, viipaloitu ja puristettu
• 2 rkl kokonaisia pippuria
• 4 kanelitankoa
• 2 rkl korianterin siemeniä
• 2 rkl. Sinapinsiemenet
• 3-4 jalapeñoa, viipaloitu, siemenet ja kaikki
• 6 kalkkilehteä (jos et löydä näitä, käytä vain laakerinlehtiä)
• 1 kuppi vaahterasiirappia tai agavea
• 2 kupillista viskiä valitsemallasi tavalla
• 2,5 litraa vettä

Menetelmä:

1. Lisää vettä ja suolaa kattilaan ja kiehauta.
2. Lisää loput ainesosat, sammuta lämpö ja peitä. Anna istua 2-3 tuntia makujen kehittymiseksi.
3. Kun suolaliuos on viileä, lisää liha ja jääkaappiin yön yli tai enintään 3 päiväksi. Poista liha ja anna ilman kuivua ennen kypsentämistä.