Kuinka Ikää Kalaa Kotona (ja Miksi Sinun Pitäisi Kokeilla Sitä)

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Olet varmasti kuullut naudanlihan ikääntymisestä ja sianlihan parantamisesta herkkuihin, mutta ehkä et tunne toista proteiinia, joka voidaan vanhentaa tekstuuriksi ja makuun täydellisyyteen: kala. Vaikka kalojen ikääntymisprosessi on tyypillisesti paljon lyhyempi kuin lihan (ajatellaan 24 tuntia verrattuna kolmeen viikkoon), sen antaminen levätä ennen kypsentämistä tai tarjoilemista sushina antaa sille enemmän hammastahkaa ja syvemmän, rikkaamman maun.

Lisälukemista

• Kuinka parantaa Prosciutto
• Kuinka polttaa lihaa
• Kuinka ikääntyä olut

Saadaksemme lisätietoja kalojen ikääntymisestä ja miksi se on niin hyödyllistä, käännyimme Bostonin PABU: n kokin Ben Steigersin puoleen. PABU on moderni tapa ottaa perinteinen izakay, joka tarjoilee kausiluonteisia pieniä lautasia, tempuraa, kotitekoista tofua sekä tuoretta sushia ja sashimia, joista osa on tehty vielä herkullisemmiksi käyttämällä ikääntymistekniikoita. Jos haluat kokeilla sitä itse, noudata Steigersin huolellisia ohjeita kalojen ikääntymisestä kotona.

Kalojen ikääntymisen edut

Aivan kuten vanhan naudanlihan vanheneminen, ikääntyvä kala auttaa tehostamaan makua ja parantamaan lihan koostumusta. Kalan ikääntyessä aminohappoketjut hajoavat, ja tämä prosessi luo rikkaan, umamimakun, joka tekee näistä kiinnityksistä niin houkuttelevia. "Kalojen lihassoluissa sijaitsevat entsyymit hajottavat proteiinit, rasvat ja glykogeenin sokereiksi ja erilaisiksi amino- ja rasvahapoiksi, kun taas prosessissa kehittyy makuja umamista makeuteen ja hienovaraisen katkeruuteen", Steigers sanoo.”Kun kosteutta vähennetään huolellisessa prosessissa, nämä maut loistavat. Entsyymit auttavat myös hajottamaan sidekudokset, jolloin kalat ovat hellävaraisempia ja maukkaampia."

Kuten useimmat elävät olennot, kalat menevät läpi ankaran kuoleman kuoleman jälkeen. Kun soluista loppuu energia, ne periaatteessa jännittyvät. Mutta kun kalat vanhenevat ja entsyymit alkavat hajottaa lihaskuituja, kaloista tulee pehmeämpiä. "Jokainen kokenut kalastaja kertoo teille, että vaikka veneen tunonleikkaus heti, kun se on kiinni, saattaa tuntua erittäin houkuttelevalta, tunwill on sitkeä, pureskeltava ja maku vesitetty", Steigers sanoo. "Vasta kala on istunut jääkaapissa muutaman päivän, siitä tulee pehmeämpi ja maukas."

Parhaat ikätyypit

Lihamaiset kalatyypit ovat parhaiten ikääntyviä, koska niillä on vahvemmat nivelsiteet - ajattele siikaa, kuten fluke, snapper, basso, veitsi ja raidallinen tunkki. Noin viikon ikääntymisen jälkeen niiden jänteet alkavat pehmentyä ja jättävät jälkeensä kermaisen, sulan suussa -rakenteen. Chef Steigersin suosikki ikäkala on Kanburi eli talvikeltainen, koska he ovat metsästäjiä ja kehittävät kaunista rasvaista lihaa.

"Koska kalat ovat niin lihaksikkaita, liha on yleensä sitkeä ja pureskeltava, ja vatsa liha on niin tiukka, että sitä voidaan käyttää vasta sen jälkeen, kun se on syvästi pisteytetty tai poltettu sen pehmentämiseksi", hän sanoo. "”Mutta PABU ikääntää kaloja kahdeksi, joskus kolmeksi viikoksi. Sen jälkeen kaikki lihaskuidut ovat rentoutuneet, ja voimme palvella vatsaa viipaloituna paksuksi, kuten sen on tarkoitus olla. Uskomaton umami-maku, johon liittyy vatsan voimakas rasvaisuus, on yksi elämän todellisista harvoista nautinnoista."

Vaikka Steigers sanoo, että keltahäntä on hänen suosikkinsa, hän suosittelee välttämään sitä, jos se on ensimmäinen kerta ikääntyvä kala. Rasvammat kalat, kuten keltahäntä, lohi ja tunare, ovat vaikeampia aloittelijoille, joten tallenna ne kolmannelle tai neljännelle yrityksellesi.

Lihamaiset kalatyypit ovat parhaiten ikääntyviä, koska niillä on vahvemmat nivelsiteet - ajattele siikaa, kuten fluke, snapper, basso, veitsi ja raidallinen jack

Se saattaa tuntua turhalta, mutta jos yrität kokeilla ikääntyvää kalaa kotona, sinun on ostettava tuorein tuote. Yritä löytää lähde, joka myy kalaa samana päivänä kun ne on pyydetty. "Etsi kaloja, jotka ovat edelleen tiukassa kuolemassa", Steigers sanoo. "Nämä kalat ovat jäykkiä, koska lihaskuidut ovat kaikki jännittyneet ja kiinnittyneet tällä tavalla."

Jos havaitset markkinoilla kalaa, jonka pinnalla on sateenkaarimainen kiilto, Steigers sanoo, että se on merkki siitä, että se on vanha. "Tämä on kalaöljy, joka on päässyt solurakenteeseen ja on" hämärän "tuoksun ja maun lähde, joka voi tehdä kaloista erittäin epämiellyttäviä", hän sanoo.

Parempi vielä, jos voit ostaa elävää kalaa, valitse se. Steiger sanoo, että nämä ovat hyviä ehdokkaita, kunhan he ovat peräisin hyvämaineisesta lähteestä ja puhtaasta, hyvin suodatetusta säiliöstä.

Kuinka ikääntyneitä kaloja käsitellä ja valmistaa turvallisesti

Kalojen ikääntyminen kotona vie paljon huolta ja kärsivällisyyttä. Jos unohdat noudattaa asianmukaisia ohjeita, voit pilata kalan tai sairastua syömästä sitä. Mutta kokki Steigerin hyödyllisten ohjeiden avulla voit olla herkullisen herkkä, umami-hyvyys hetkessä.

• "Ensimmäinen, Vältä fileen lihan joutumista kosketuksiin veren tai sisäelinten kanssa, Steiger sanoo. "Heti kun kala on vastaanotettu, kalat tulisi perata ja kidukset, samoin kuin selkärangan jäljellä oleva veri, on puhdistettava ja huuhdeltava." Ole myös erittäin varovainen avatessasi kalan vatsaa, jotta et puhkaise mitään elimiä, koska niiden sisäinen neste voi tahrata tai saastuttaa lihaa.
• Kalat tulee jättää kokonaisiksi, kunnes aiot syödä niitä. "Kun sisäelimet on poistettu, yritä jättää pää, häntä ja fileet luihin ikääntymisen aikana", hän sanoo. "Tämä minimoi lihan altistumisen hapettumiselle, koska iho ja luut toimivat esteenä."
• Kalojen ikääntyessä on tärkeää Pidä se puhtaana ja kääritty oikein. "Jos kalassa on limaa tai verta, pese kala suolaisessa vedessä ja huuhtele se sitten puhtaalla, juoksevalla vedellä", hän sanoo.”Kun olet puhdistanut, taputtele kalat kuivaksi steriilillä paperipyyhkeellä, koska kosteus kasvattaa huonoja bakteereja. Kun kuiva, täytä vatsaontelo ja kidusontelo paperipyyhkeillä. Tämä imee kaiken ikääntyvästä kalasta tulevan kosteuden pitämällä sen kuivana ja puhtaana. Jos pää tai häntä poistetaan, kääri päät paperipyyhkeillä imeä kaikki veri, joka voi päästä selkärangasta. Kääri sitten koko kala vahatulla teurastajapaperilla ja sitten muovikelmulla. Kääriminen mahdollisimman tiukasti ja ilmarakojen poistaminen auttavat hidastamaan hapetusprosessia."
• Lopuksi varmista tarkista kalasi päivittäin ikääntymisen tai pilaantumisen varalta. Kalojen tulee pysyä kuivina ja kirkkain silmin, ja punasoluisten alueiden tulee pysyä punaisina, eivätkä muuttua mustiksi tai ruskeaksi. "Jos kala alkaa haista pahalta, ÄLÄ SYÖ SITÄ", hän sanoo.”Mahtavat, juustolliset, röyhkeät tai epämiellyttävät hajut ovat erittäin huono merkki, ja kalat tulee hävittää. limakerros (kalan sisällä tai ulkopuolella), liha tai veri muuttuu ruskeaksi tai mustaksi tai silmät samentuvat myös [negatiivisiksi] asioiksi, joihin on syytä kiinnittää huomiota. " Hän suosittelee kalojen ikääntymistä 24-48 tuntia. Tarkista se ensimmäisen päivän jälkeen varmistaaksesi, että se näyttää hyvältä, ja kierrä sitten kala puhtaaseen paperiin ja muoviin. Tämä pitää kalan tuoreena ikääntyessään toisena päivänä.