Haastattelu Julkkiskokin Hugh Achesonin Kanssa Southern Foodista

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Ennen kuin hän pääsi aloittamaan, hänen oli kuitenkin varmistettava, että kaikki oli valmis lähtemään.

Kun teemme tällaista residenssiä, tarvitsemme tarpeeksi työvälineitä, tilaa, joka ei ole primitiivistä ja perustavaa laatua, mutta sopii palvelemaan yhdeksänkymmentä ihmistä yössä nopeatempoisessa ympäristössä, ja ammattitaitoista henkilökuntaa, joka ymmärtää kulinaarisen aitouden ideon. En halua heidän vain kiirehtivän projekteja ilman mitään syytä”, hän sanoo.

Kun henkilökunta ja tila olivat valmiita, seuraava vaihe oli valikon hienosäätö. Acheson sanoi, että hän suunnitteli valikon, joka olisi toteutettavissa, herkullinen ja osoitus "eteläisestä ruoasta tavalla, jolla haluan ilmaista eteläistä ruokaa".

Eteläisen ruoan käsitettä ei kuitenkaan ole niin helppo purkaa pakkauksesta, kuin monet haluaisivat sen olevan (tai niin monien mielestä se jo on). "[Sen] pitäisi olla maatalouden reaktio mausteelle yksinkertaisen ruoan kautta, joka on historiallisesti käynyt läpi paljon." Keittiö ei ole vain sianrasvassa, kekseissä ja kastikkeessa paistettua kanaa, ei myöskään gallonaa Mountain Dewa ja rasvaisia ruokakääreitä.

”Aito eteläinen ruoka tuli tänne orjien taskuun ja historian bruttoajanjaksojen taakse, joten meidän on kunnioitettava sitä ja ymmärrettävä se. Tässä selviytymisessä on kauneutta”, Acheson sanoo.

Ruoan kautta Acheson pyrkii kunnioittamaan eteläisen keittiön synkkää historiaa. Acheson kertoo työskentelevänsä kertomaan tarinan etelästä - siitä, miten se on muuttunut, missä hän ja muut haluavat sen olevan ja kuinka tärkeätä ruoka on etelän identiteetille.

Ruokalista sisälsi Länsi-Afrikan vaikutteisia muhennoksia sekä erilaisia valoherkkuja, jotka Achesonin mukaan olivat yllättäviä monille ihmisille.

"Olen kuullut useiden ihmisten sanovan:" Vau, tunnen olevani täynnä, mutta tunnen itseni hyvältä ", ja se ei ole tyypillistä monille etelän ulkopuolella sijaitseville" Southern "-ravintoloille. Sinulle tarjoillaan tyypillisesti huolimattomia rakeita ja paistettua sianlihaa, jonka sivussa on collard vihreitä. Toki, se on osa eteläistä ruokaa, mutta se ei ole eteläisen ruoan kokonaisuus”, Acheson sanoo.

Niille, joilla on ollut huonoja kokemuksia tyypillisistä eteläisistä ruokalajeista, Acheson sanoo toivovansa, että hänen valikkonsa auttoi heitä ymmärtämään mahdollisuuden kehittyä peruselintarvikkeita.

"Niin monet ruokamuistit ovat pilaantuneet maistamalla yksi ruokalaji kerran, ja ehkä se ei ollut niin hyvä, emmekä todellakaan halua palata siihen, vaikka se on perustava, eeppinen eteläinen ruokalaji [kuten hänrapukeitto, joka oli valikossa]. Kun pystymme toimittamaan sen ja modernisoimaan sitä, keventämään sitä ja tekemään siitä todella tuoreen ja kauniin, niin luulen, että se muuttaa näkökulmaa."

Acheson kiinnittää huomiota sekä paikallaan olemisen fyysiseen luonteeseen että päättäväisyyteen ymmärtää myös ruoan akateeminen puoli. Uppoutuminen kirjailijoihin, kuten EdnLewis, Frank Stitt ja John T. Edge, auttoi Achesonia ymmärtämään tarinoita edeltäneitä tarinoita ja kuinka hän voisi osallistua siihen keskusteluun jollain tavalla.

"Luulen, että teillä on oltava loputon uteliaisuus teoksessa tai taiteessa, jota rakastat, ja ruoka tai juoma oli loputon aiheeni", hän sanoo. Sitten Acheson pystyi hyödyntämään tätä tietoa ja kääntämään resepteiksi, ravintoloiksi ja muiksi.

"Mielestäni eteläisiä kuvataan yleistetyllä tavalla, mikä ei välttämättä ole totta, ja mielestäni on todella mielenkiintoista näyttää se", hän sanoo. Osa osoittaa, että Achesonille on opetettu eteläisiä monien heidän kasvamiensa ruokien kulttuurihistoriaan - joskus väärin historiallisesti.

"On tietty kulttuurinen rehellisyys, johon luulen, että he ovat heräämässä. Se sitoo ja selkeyttää sielu- ja eteläisen ruoan välistä eroa, jotka ovat pohjimmiltaan samaa asiaa. Minulle on mielenkiintoista tutkia sitä ja muotoilla sitä uudelleen."

Seuraavassa keittokirjassaan Acheson pyrkii myös muotoilemaan yleisön ajatuksia jostakin amerikkalaisessa kulttuurissa juurtuneesta - hitaasta liesi.

The Chef and the Slow Cooker -kirjassa Acheson haluaa näyttää kiireisen elämän lasten kanssa ja velvollisuuksia, joita sinun ei tarvitse vain tilata ateriapalveluista, kuten Blue Esiliina, jotta voit luoda herkullisia aterioita kotona.

"Minulla oli aina hidas liesi, enkä usko vuosien ajan vedän sitä todella kaapista. Eräänä päivänä aloin valmistaa siihen kanavarastoa”, hän sanoo. "Se on loistava laite kävellä pois ja mennä töihin tai tehdä mitä teet."

"Olemme todella kiireisiä näinä päivinä, mutta meillä on myös tämä halu valmistaa ruokaa alusta alkaen, joten valmiiden aterioiden lähettämisen sijasta voit valmistaa ruoan kymmenessä minuutissa, miksi et tekisi sen itse ja oppisit kauneuden ostamisesta maanviljelijän kotona markkinoilla ja tekemässä perusvalmisteluja?"

Kun hän aloitti reseptien tutkimisen, useimmiten 1950- ja 1960-luvuilta, hän huomasi, että monet keskittyivät purkitettuihin ja pakastettuihin tavaroihin - mutta et löydä niitä hänen kirjastaan. Achesonin alkuperäiset reseptit vaihtelevat klassisesta kierteellä paistetusta kattilasta (miso braise ja kikherne- ja pippurisalaatti) kimchi-haudutettua kanaa ja Gullah-vaikutteista monnihaudetta.

"Se vie ruokaa eri tasolle nykyaikaisella nyökkäyksellä", Acheson sanoo.

Vaikka kirja ilmestyy vasta lokakuun puolivälissä, sinun on annettava anteeksi, kun menemme varmistaaksemme, että hidas liesi on toimintakunnossa.