Voit Kuunnella Videosi Cocktailejasi. Näin

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Huippuluokan keittiövälineillä on kiistaton hetki juuri nyt; Vaikka painekattilat, huippuluokan veitset ja sous-vide-koneet tuntuivat kerran ammattikokkien ja erityisen ammattitaitoisten harrastajien yksinomaiselta alueelta, näemme nyt runsaasti tavallisia ihmisiä, joilla ei ole klassista kulinaarista koulutusta, lisäämällä näitä laitteita häärekisteriinsä ja loma-toiveisiinsa luettelot. Ja Top Chef- ja Chopped-ohjelmien (samoin kuin loputtomien YouTube-ruoanlaittovideoiden) suosion ansiosta kotikokit kokevat nyt olevansa valtuudet kääntää hihansa ja antaa tämän hienon laitteen kokeilla omassa keittiössään.

Sous vide -laite on erityisen sopiva esimerkki tästä muutoksesta, koska vain harvat ammattimaiset kokit käyttivät tätä työkalua vasta muutama vuosi sitten. Nimetty ranskankieliselle termille, joka kirjaimellisesti tarkoittaa "tyhjiössä", sous vide -laitteet mahdollistavat käyttäjien laittaa ainesosat suljettuihin muoviastioihin ja upottaa ne sitten lämpimään (mutta ei kiehuvaan) veteen kypsentämään. Tämä hidas ja lempeä prosessi tunnetaan parhaiten herkän ja mehukkaan lihan tuottamisessa, mutta sous-videokoneen hyödyllisyys voi ulottua paljon pidemmälle kuin täydellinen keskiharvinainen filee. Viime aikoina luovat baarimestarit ovat kokeilleet sous-ympäristöä käyttämällä matalaa ja hidasta ruoanlaittorytmiä ja tyhjiöpainetta parantaakseen makujaan ja cocktailejaan. Haastattelemiemme baarimestarien mukaan kuka tahansa, jolla on kotona oikea varustus, voi (ja sen pitäisi) mennä vapaasti "hulluksi tiedemieheksi" ja lyödä omat sous vide -cocktailit.

(Voit tarkistaa lisää sous vide: stä täältä.)

Kuinka sous vide -menetelmä toimii cocktaileja varten?

Cocktailien sous vide -prosessi muistuttaa paljon proteiinien ja muiden kiinteiden elintarvikkeiden menetelmää. Kyse on hitaasta keitosta matalassa lämpötilassa, jota vahvistaa suljetun pussin, purkin tai muoviastian paine ja suojaus. "Sous vide -menetelmä [ruokaa varten] antaa ruoan kypsyä omissa mehuissaan hitaammin [vauhtia] ilman, että ulkopuoliset tekijät heikentävät makua. Ajattelin: "Miksi et käyttäisi tätä cocktailin kanssa?" Ja se toimi hyvin ja räjäytti mieleni ", juomakuraattori (ja sous vide-cocktailiharrastaja) Brooke Sutter E3 Chophousesta Nashvillessä kertoo meille.

Mitä vaikutuksia sous vide -prosessilla on cocktailin makuun ja tehoon?

”Sous vide mahdollistaa pidemmän, syvemmän makukehityksen. Alhainen lämpötila tarkoittaa, että jotkut infuusiot sekä viini- ja väkevien alkoholijuomien sekoitukset voidaan sekoittaa suoraan keskenään erillisten prosessien sijasta , baariohjelman suunnittelija ja reseptikehittäjä Suzannah Gerber (@chefsuzidarlin) vaatii.

"Sous vide tekee ihmeitä cocktail-komponenteista, koska ne ovat toistettavissa ja johdonmukaisia. Jotkut mausteet pitävät pitkästä, hitaasta jyrkästä saadakseen yksityiskohtia luonteestaan, mutta vähän lämpöä levittäen koko prosessi nopeutuu."

Perustaja Will Wyatt New Yorkin Mister Paradisista on samaa mieltä tästä arviosta ja lisää, että "cocktailin keittäminen [sous vide: n kanssa] auttaa erilaisia makuja yhdistymään ja pitämään yhdessä. Samanlainen kuin cocktailin ilmastaminen samalla ravistamalla sitä ainesosien sekoittamiseksi, kypsennys ja osittain haihduttava cocktail suljetussa pussissa antavat ainesosien asettua takaisin yhtenäiseksi nesteeksi, jolla on tasainen maku. Huomaan myös, että ruoanlaittohenkillä on taipumus pehmentää niitä hieman, purenta viskistä ja vastaavista."

Tom Santelle, Bohemiin Chicagon kahvi- ja teehenkibändin johtaja (joka käyttää sous vide -tuotetta juomien säännölliseen valmistamiseen), on tieteellisesti perusteltu näkemys tästä aiheesta: "Sous vide tekee ihmeitä cocktail-komponenteista, koska se on toistettavissa ja johdonmukainen. Jotkut mausteet pitävät pitkästä, hitaasta jyrkästä saadakseen yksityiskohtia luonteestaan, mutta vähän lämpöä levittäen koko prosessi nopeutuu. Etanoli on melko vahva liuotin, ja lämpö vain nopeuttaa reaktiota. Kaneli ja kardemumma ovat helppo vaihtoehto infuusioille, mutta mausteet, jotka pitävät vähän enemmän "ruoanlaittoa" kuin tähtianis, eivät yleensä toimi kylmän jyrkän kanssa. Matalalla ja hitaalla sous vide -keittimellä voit säilyttää tuoreiden yrttien ja mausteiden tuoreuden ja yksityiskohdat ilman "ruskistettuja" tai "kypsennettyjä" makuja, jotka liittyvät edes varovimpaan liesi keittämiseen. Bonuksena se on toistettavissa, koska reseptiin on rakennettu tietty aika ja lämpötila, jos sinun on tehtävä täsmälleen sama asia kahdesti."

Voitteko käyttää näiden juomien valmistamiseen kotona olevaa sous-videolaitetta?

"Sous vide on sous vide", NYC: n The Dead Rabbit -juomajohtaja Jillian Vose sanoo epäilemättä ja hälventäen pelot siitä, että kodin sous-videokone ei ehkä ole cocktailinvalmistushaaste. NYC: n IGC Hospitality -baarijohtaja Will Benedetto on samaa mieltä ja tarjoaa seuraavat suositukset sous-videokoneen valitsemiseksi:”Sous vide viittaa menetelmään, jolla upotuskierrätintä käytetään pitämään vettä tarkoissa lämpötiloissa, jotka ovat huoneenlämpötilaa korkeammat. Upotuskiertovesipumput ovat todella halpoja. Kaupallisesti käytämme kalliita versioita, jotka on suunniteltu tuomaan suuria määriä vettä korkeaan lämpötilaan kirjaimellisesti päiviä kerrallaan. Mutta useimmille baareille, jotka tarvitsevat vain sous vide -laitetta tuntikausia kerrallaan tai kotikäyttöön, löydät monia hyviä vaihtoehtoja noin 150 dollaria."

Lisälukemista:

5 parasta Sous Vide -konetta, 35-300 dollaria

Etsitkö joitain sous vide -kohtaisia cocktailvinkkejä? Asiantuntijamme ovat antaneet sinulle tietoja. Sutter neuvoo sous vide-cocktail-aloittelijoita hyödyntämään sous vide -nopeuden hitaasti ja tasaisesti kokeilemalla epätavallisia makuja ja yhdistelmiä. "Älä pelkää kokeilla jotain mukavuusalueeltasi. Valitse maut, jotka eivät välttämättä ole tavallisia, ja aloita testaus. Henkilökohtaisesti haluan työntää rajoja yrtteillä. Olen tehnyt paljon testejä rosmariinilla ja timjamilla; jos he ovat [kypsennettyjä], niin joskus videot ovat liian pitkiä, ne voivat joskus tulla hyvin katkeriksi, joten siellä on paljon kokeiluja ja virheitä. Älä anna sen estää sinua. Se voi olla erittäin hauska prosessi, ja siihen liittyy jonkin verran tiedettä. Palkinto voi olla hyvin ainutlaatuinen ja virkistävä.”

Wyatt varoittaa sous-videreitä valitsemaan tarvikkeet viisaasti: “[Jos olet sous-vidingiä pussissa], varmista, että ostat kiehumispysyvää Ziplocsia, koska haluat keittää ne 180 Fahrenheit-asteessa, jotta osa alkoholista alkaa haihtua. Muuten se on todella yksinkertaista kuin laittaa neste pussiin ja laittaa vesihauteeseen."

Älä yritä levittää cocktailejasi kiireellä, vaatii Santelle: "Älä kiirehdi kokata. Joka kerta, kun olen yrittänyt tehdä neljän tunnin [sous vide] -kokin täsmälleen neljässä tunnissa (lisäämättä lämpenemis- ja jäähdytysaikaa), keksin vakavasti puuttuvan tuloksen."

Jos haluat "aloittaa pienestä" kuorimalla tarkasti tuttuja makuja ja pitämällä matalampia kypsennyslämpötiloja pitämään infuusiot hienovaraisina, noudata Gerberin esimerkkiä ja "pidä alhaisemmissa lämpötiloissa ensin - alle 130 astetta" ja anna [juoman] istua ja maistella tapa tuntea haluamasi uuttomäärät. Harkitse sävellysjuomia, kuten glögi ja aikuisten mausteinen kuuma suklaa, ja pikkulapsia kaikilla kuviteltavissa olevilla makuvaihtoehdoilla, ja [ajattele] sous-videota yhden astian ruoanlaittomenetelmänä kaikille näille klassikoille."

Sous Vide Cocktail Reseptit

Nyt on aika päästä voimakkaaseen sous vide -ohjelmaan näillä kahdella maukkaalla (ja yllättävän yksinkertaisella) cocktailreseptillä:

Irlantilainen kuollut kani

(Luonut Jack McGarry ja Jillian Vose, The Dead Rabbit, New York City, perustajat ja juomajohtaja).

Kun The Dead Rabbitin baarimikot valmistavat baarin ikonisen irlantilaisen kahvin, heidän on pidettävä kahvi- ja sokeripohjansa jatkuvasti kuumana ja hyvin integroituna … ja ottaen huomioon irlantilaista kahvia juovien asiakkaiden valtava määrä, joka on rivissä The Dead Rabbitissa öisin, se ei ole helppoa. Onneksi The Dead Rabbitin takana olleet legendaariset baarimikot keksivät erinomaisen ratkaisun ongelmaansa: käyttivät sous vide -ohjelmaa kahviseoksen lämmön ja maun tasapainon ylläpitämiseksi. "Sous vide -palvelun tarkoitus pitää kahvi- ja Demerarsugar-sekoitusputkemme kuumana on, että se ei vaikuta makuun tai aiheuta haihtumista. Se pitää vain tasaisen lämpötilan ja maun. Jos käytät tiputettua kahvia ja pidät sitä suoralla lämmöllä, se polttaisi lopulta kahvin, joka on melko epämiellyttävä maistaa ja hajua. Suora lämpö sokerin suhteen aiheuttaisi karamellisoitumista ja siten myös makuun. [Sous vide] ei polta kahvia, se pitää sen kuumana, ja se on puhdasta ja tehokasta”, Vose selittää.

• 3,5 oz tippua kahvia
• .625 oz Demerarsugar-siirappia (2 osaa sokeria 1 osaan vettä, keitetty korkealla lämmöllä, kunnes sokeri liukenee, ja aseta jäähtymään)
• 1 oz sekoitettua irlantilaista viskiä (The Dead Rabbit käyttää Bushmills Originalia)
• Tuore kermavaahtoinen, makeuttamaton raskas kerma maun mukaan (TDR suosittelee voidetta, jonka rasvapitoisuus on 35-38%)

Menetelmä: Kuumenna sous vide -laitteesi vesi 80 celsiusasteeseen (176 astetta F). Sekoita kuumaa kahvia ja Demerarsugar-siirappia, kunnes se on täysin yhdistetty. Kaada kahvi-sokeriseos elintarvikemuovipulloon ja upota veteen, kunnes se on valmis tarjoilemaan. Lisää viski 6 oz: n irlantilaiseen kahvilasiin ja kaada sitten kahviseos, jättäen etusormella tilaa kerma kellumaan. Yläosaksi kermavaahtoa, jonka tulisi olla kaadettavaa, ilman kuplia. Tämän tekstuurin saavuttamiseksi vatkaa kylmässä metalliastiassa ja pidä murskattua jäätä tai käytä proteiinisekoitinta.

Blackberry Basil Moonshine Fizz

(Luonut Lorraine D. Lane, juomajohtaja, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Georgia)

Lane haluaa käyttää sous vide -menetelmää ruohon cocktaileja valmistettaessa, koska "se parantaa cocktailin yrttejä. Yksi sous vide -cocktaileistamme, Blackberry Basil Moonshine Fizz, yhdistää moonshine, tuoreet karhunvatukat ja basilika, yrtti, joka täydentää karhunvatukkaan kirpeyttä. Se on maku, jota et voisi saada, jos vain sekoitat ainesosia. " Hän käyttää sous vide -laitetta kuun paistamiseen (akwhite viski, erittäin kestävä ja neutraalilla maustettu henki, joka on ihanteellinen tähän tarkoitukseen) marjoilla, mikä luo cocktailpohjan, joka toimii kauniisti yhteistyössä basilikasiirapin yrttihuippujen kanssa.

• 1,5 oz valkoista viskiä /”moonshine” (Lane käyttää American Born White Lightning -valoa)
• Karhunvatukat, maun mukaan
• Basilika, maun mukaan
• 1,5 oz Cointreau
• 0,75 oz basilikalla infusoitua yksinkertaista siirappia *
• Tonic vettä, maun mukaan

Menetelmä: Kuumenna sous vide -laitteen vesi 135 asteeseen Fahrenheit. Lisää viski, karhunvatukat ja basilika Mason-purkkiin ja upota sous vide -vesiin. Anna keittää 3 tuntia. Hävitä karhunvatukat ja basilika ja anna nesteen jäähtyä. Lisää infusoitua viskiä, Cointreaua ja infusoitua yksinkertaista siirappia ravistaen ja ravista hyvin. Kaada Collins-lasiin jäällä. Päälle tonic ja koristele basilikalla ja karhunvatukalla.

* Basiliiniin infusoitu yksinkertainen siirappi:

1. Lisää kattilaan 1 kuppi vettä, 1 kuppi sokeria ja basilika (maun mukaan).
2. Keitä 60 sekuntia, poista sitten lämmöltä ja hautaa 30 minuuttia.
3. Poista basilika ja kaada siirappi purkkiin varastointia varten.