Kuinka Tehdä Täydellinen Risotto Joka Kerta

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Jos olet innokas katsoja ruoanlaitto-ohjelmia, kuten Chopped ja Top Chef, niin tiedät hyvin monien kokki-testanttien väistämätön Achilles-kantapää: pelätty risotto. Tätä klassista italialaista riisiruokaa ympäröivät jatkuvat snafukset ja kamppailut näyttävät harhauttavan meitä, jotka eivät ole ammattimaisesti koulutettuja kokkeja; eikö risotto ole vain… riisi? Miksi - ja miten - ammattitaitoiset keittiön ammattilaiset ruuvataan sitä niin pahasti televisiossa? Onko edes syytä yrittää valmistaa se kotona amatöörikokkina, kun koulutetut kokit eivät voi naulata reseptiä johdonmukaisesti?

Tunsimme olevamme pakotettuja saamaan vastauksia näihin ärsyttäviin kysymyksiin, joten kuulimme kokkiryhmää, jotka valmistavat risottoa säännöllisesti, ja huomasimme iloisesti, että ei, risotto ei ole itse asiassa mahdoton valmistaa hyvin. Suuri risotto vaatii kuitenkin jonkin verran taitotietoa ja käytäntöjä, ja kokkilähteemme tarjosivat 5 vinkkiä niille, jotka ovat tarpeeksi rohkeita antamaan tälle kuuluisalle aterialle vanhan yliopiston (tai pikemminkin kulinaarisen koulun) kokeileman.

onnistunut risotto vaatii vain liemiä ja riisiä

On tavallista nähdä, että TV-kilpailija yrittää saada todella "luovaa" risottolla, heittäen kaiken määrän lisäaineita ja makuaineita, kaikki yrittäessään tehdä ruoasta "oman". Mutta tässä on risottoa: Mitä yksinkertaisempi resepti, sitä korkeampi onnistumisaste.

Vaikka ammattitaitoisella kokilla on varmasti mahdollista säätää klassista risottoa ja luoda jotain todella herkullista, liljaa ei tarvitse kullata. "Vaikka monet [risotto-reseptit] ovat lisänneet kermaa tai juustoa, voit saavuttaa kermaista risottoa vain liemellä ja riisillä", kertoo kokki / omistaja JessicFormicolof Savory Experiments.

Kun teet risottoa, pidä kiinni Italian lyhytjyväisestä riisistä

Oikein valmistetun risotton runsas rakenne perustuu ruokalajin valmistamiseen käytetyn riisin tyyliin. Haluat erityisesti lyhytjyväistä riisiä (joten pidempirakeiset versiot, kuten basmati ja jasmiini, eivät toimi täällä) ja haluat keittää riisiä, jossa on paljon tärkkelyspitoisuutta. Helpoin tapa löytää kaikki nämä ominaisuudet (ja pysyä sopusoinnussa risotton maantieteellisen perinnön kanssa) tarkoittaa keskittymistä kokonaan italialaiseen lyhytjyväiseen riisiin.

Kokki / omistaja Marco Perocco Pohjois-Italiassa sijaitsevasta Marco's Kitchen -keittokoulusta suosittelee erityisesti kahta riisityyppiä: “Paras [riisoa risottoon] on Carnaroli ja toinen valinta, jolla on hyvin samanlaiset tulokset, on Arborio. Unohda muut.”

Tarkka ajoitus on välttämätöntä risottolle

Risotto ei ole monimutkainen ruokalaji, mutta se on kiistatta erittäin huollettava. Mikään ei vaikuta risotton laatuun merkittävämmin kuin kärsivällisyys (tai sen puute).”Risotto on ruokalaji, joka vaatii paljon huomiota; sitä ei voida ylikypsentää, muuten riisi kastuu, eikä sitä voida kypsentää liian alhaalla, koska sitten riisi on liian kovaa , sanoo Miamin LunParkin pääkokki Ivo D'Aguiar. Koska hienonnettujen kokkien on oltava nopeita, kuten D’Aguiar sanoo,”risotto ei usein täytä tuomarin odotuksia, kun sitkeä kokki päättää ampua sen 30 minuutissa tai vähemmän.

Kiinnitä erityistä huomiota risottosi tekstuuriin

Risotton rakenne osoittautuu yhtä tärkeäksi kuin sen maku, ja jotta saavutat täydellisen sileän ja rikkaan suuhun, sinun on oltava valmis tekemään vakavia ponnisteluja.

"Mielestäni yleisin virhe ja väärinkäsitys risottosta on, että sitä on vaikea tehdä. Se on väärä. Se vaatii vain vähän enemmän kärsivällisyyttä. Se on riisiä, jossa on herkullista keittonestettä, joka vaatii lähes jatkuvaa sekoitusta. Uskon, että ihmiset menevät pieleen, kun tiedämme tarkalleen, milloin risotto on lopettanut ruoanlaiton ja saavuttanut halutun sakeuden. Jos ajattelet pastaa al dente, niin haluat risotton olevan hieman ohi. [Myös] johdonmukaisuuden vuoksi risottoa ei pitäisi koskaan pystyä "kasaamaan" tai pysymään paikallaan. Risotton tulisi hitaasti "tihkua" tai pudota melkein tasaiseksi uima-altaaksi ilman, että itse riisistä valuu nestettä. Risottoa sekoitetaan tätä tarkoitusta varten niin usein; [sekoitus] aktivoi tärkkelykset enemmän, eräänlainen kuin jauhopohjaisen taikinan käyttö gluteenin rakentamiseksi ", johtava kokki Jordan Moore käsityökalusteista Kitchen & Cocktails in Mount Pleasant, SC kertoo meille.

Kypsennä lisäosia ennen sekoittamista risottoon

Kun olet saavuttanut kauniin risottorakenteen ja makusekoituksen, voit (ja sinun pitäisi) lisätä rohkeasti ainesosia henkilökohtaisen makusi mukaan. Muista kuitenkin noudattaa Formicolan neuvoja ja "keitä lisäosasi [ainesosat] ennen riisin aloittamista ja aseta ne sitten sivuun ja heitä ne takaisin sisään, kun olet valmis tarjoilemaan. Monet heitettävät tavarat, kuten sienet, menettävät ruumiinsa, jos niitä kypsennetään 45 minuutin tai tunnin ajan.

Tämä perustavanlaatuinen risotto-resepti vangitsee astian valtavan houkuttelevuuden, mutta on riittävän yksinkertainen ensimmäistä kertaa risottovalmistajille:

Risotto allo Zafferano -resepti

(Kirjoittaja Amy Riolo, kokki, CasItalianLanguage School, Washington, DC)

Amy Riolo, joka työskentelee italiaksi keskittyvässä kieliopistossa, kokki vaalia risotton merkitystä Italian kulinaarisessa kaanonissa, erityisesti sen merkitystä Pohjois-Italiassa.”Risottoa nautittiin aikoinaan vain Italian pohjoisosissa, joissa riisi kasvoi. Mutta kiitos Italian yhdistyksen 1800-luvulla, lisääntyneiden kuljetusmuotojen sekä ulkomaalaisyhteisön, joka toi sen muulle maailmalle, risottoa pidetään nyt valtavirran”italialaisena” ruokana”, Riolo selittää. Hänen reseptinsä on kotoisin pohjoisesta Milanosta, jossa risotto sisältää perinteisesti tuoksuvan ja kirkkaanvärisen mausteen, joka tunnetaan nimellä sahrami.

Ainekset

• 6-8 kuppia kananmunaa, lämmitetty
• 5 rkl suolatonta voita jaettuna
• 1 keskipitkä sipuli, hienonnettu
• 2,5 kuppia Arborio-riisiä
• 1 kuppi valkoviiniä
• .25 tl sahramia
• .5 kuppia juuri raastettua Parmigiano Reggiano -juustoa

Menetelmä

1. Sulata 4 rkl voita isossa kattilassa keskilämmöllä. Kun voi vaahtoaa, lisää sipuli ja keitä matalalla pehmeäksi.
2. Sekoita Arborio-riisiä ja keitä voin kanssa. Lisää viini, sekoita ja lisää lämpö korkeaan. Sekoita, kunnes viini on haihtunut. Sekoita sahrami.
3. Lisää kauhaa, joka on täynnä kantaa, ja sekoita jatkuvasti kattilan sisäpuolelta nostamatta lusikkaa. Keitä, kunnes massa on haihtunut. Jatka massan lisäämistä yksi kauha kerrallaan, keittämällä ja sekoittamalla keskilämmöllä, kunnes suurin osa varastosta on käytetty ja riisin koostumus on al dente.
4. Kun riisi on saavuttanut "al dente" -sakeuden ja siinä on vielä riittävästi nestettä "liikkua kuin aalto", kun ravistat ruukun sivuja edestakaisin polttimella, poistat lämmöltä ja sekoitat Parmigiano Reggianoa ja loput yksi ruokalusikallinen voita. Tarjoile heti.